Nya vindar för historiska sädesslag
Jag får en mugg med ångande varm gröt i handen. Jag ombeds öppna ett frågeformulär på min telefon och får instruktioner att smaka först på det översta lagret av gröten och sedan på det understa lagret. Gröten är gjord på Sangaste-råg, en gammal sort från Estland. Gröten har en trevlig, grov konsistens och en kraftig spannmålssmak. Det understa lagret är något väldigt sött – absolut gjord för svensk smak. Det här kan jag tänka mig att äta igen, men gärna med lite ”smör i ögat” i stället för det söta. Jag fyller i mina åsikter om gröten i formuläret och äter upp.
Vi befinner oss i Stockholm, på Slow Food Nordics evenemang Terra Madre Nordic, tillsammans med mina kollegor forskningsledare Marianne Fred och projektledare Heidi Barman-Geust. Vi har nyss lyssnat på en föreläsning Vad är kulturspannmål och hur smakar det? av Karin Wendin från Högskolan Kristianstad och Karin Gerhardt från Sveriges lantbruksuniversitet. Grötprovningen sker utomhus i samband med en matmarknad. Det är projektet Historiska sädesslag i framtidens mat som ordnat föreläsningen och provningen.
Just nu händer det en hel del kring kulturspannmål. Både producenter och konsumenter i Norden har fått upp ögonen för de gamla sädesslagen igen. I Finland jobbar projektet Mångfald i odling med att hitta lösningar för att diversifiera sorterna av spannmål som odlas i Finland med hjälp av lantsorter och gamla handelssorter. Det är inte helt entydigt vad som ska kallas för kulturspannmål och vad som ska kallas för lantsorter eller historiska sädesslag. Det de har gemensamt är att de utvecklats före modern växtförädlingsteknik börjat användas. Ett känt exempel är spelt. Det finns dock mängder andra gamla korn-, råg-, vete- och havresorter som bevarats.
Det som är speciellt med de gamla sorterna är att de har en bredare genetisk variation. De klarar sig på sämre marker än moderna sorter och de har djupa rotsystem, som gör dem tåliga mot torka och lägre näringstillgång. De är högväxande och kraftiga, klarar ogräskonkurrens och ger husdjursgårdarna rikligt med halm. Svedjerågen eller midsommarrågen, som fått sitt namn efter att man förut svedde åkrarna och sådde vid midsommar, skördas inte första året, utan kan då betas av djur. Det är en möjlighet för mindre husdjursgårdar som satsar på mångfald i odlingen.
Gällande näringsinnehåll, har kulturspannmål i medeltal lägre glutenhalt, högre proteinhalt och mer mineraler och vitaminer än nyare sorter. Smakerna är kraftiga och unika och kan variera även inom samma sort, om de är odlade på olika ställen. Bland konsumenterna är attityderna gentemot kulturspannmål i allmänhet positiva. De associeras med bröd och pasta och lokala varianter, men också med att de är dyra.
För producenten ger de gamla sorterna en möjlighet att satsa på ekologiskt, produktkvalitet, att lyfta fram unika, lokala sorter och sälja direkt till kvarnar, bagerier eller konsumenter. Även export av kulturspannmål sker.
Specialforskare Eduardo Grisales Jaramillo har tagit fram en webbaserad karta som indikerar områden med potential för odling av kulturspannmål i Nyland, inom projektet Matregion Nyland vid Yrkeshögskolan Novia. Områdena är sonderade utgående från data om marktemperatur, klimatförhållanden och jordmånstyper. Vi hoppas kartan kan inspirera till att mera gamla spannmålssorter odlas och konsumeras också i vårt fina landskap.
Se en digital storymap om kulturspannmål, med karta.
Skribenten jobbar som projektledare för Lantbruk 2.0. Projektet finansieras av Svenska kulturfonden.
Foto: Multifoto, Ekenäs.
