Nytt blogginlägg
Köttet, köttet...
Efter de stora kötthelgerna vi nyss firat finns det endel att hänga upp sig på, eller inte! Vi behöver granska vår konsumtion och ändra på en del vanor, ta bort några rätter från julbordet och kanske lägga till nåt. I år var det t.ex. både rökt och gravad finsk sik istället för lax på det Petterssonska bordet.
Ett reportage (Hbl 4.12) med Vilma Sandström om hennes forskningsrön, vilka i sig inte egentligen är någon nyhet, var belysande men igen aningen ensidiga vilket tyvärr förlamar den så viktiga debatten. Därför några tankar (och siffror!) angående köttet.
”Vi måste ögonblickligen sluta importera nötkött från Sydamerika eller Australien!”... kunde rubriken på reportaget ha varit och därmed belyst hela problemets kärna. 1. Det är inte köttet per se som är problemet utan de koldioxidutsläpp det genererar. 2. De intressanta värdena är inte hur stor klimatbelastningen är för ett kilo nötkött eller ett kilo mjölk/ost, utan hur stor är klimatbelastningen för 2300 kilokalorier mao för kroppens proteinbehov för en dag? Så är t.ex. klimatbelastningen för att få i sig 70 gr. protein, 2,3 kg co2 för havredryck och 2,0 för 3% mjölk! Se där en sanning som Oatly m.fl. valt att förbise. Nötkött som inte är naturbeteskött är alltjämt den värsta boven, medan fläskfile ligger på 1,9 kg co2/70 gr protein. Quorn ligger på 8,8 kg co2 för kaloribehovet och 2,0 kg co2 på proteinbehovet (kycklingbröst 0,8 kg co2!). Potatis och fullkornsbröd (icke konstgödseldriven spannmål är bättre!) är alltjämt bland de bästa och klimatsmartaste födoämnena vi har (mer siffror från Gunnar Rundgrens blogg Trädgården Jorden). M.a.o Potatis och get/höstlamm/fläsk/kyckling/vilt parat med rotfrukter och kornbröd på vintern, massvis med inhemska frilandsgrönsaker under sommarmånaderna. Flexitariansk diet anpassad efter säsong!
Därför är det intressantaste med reportaget det som Vilma Sandström utelämnar, nämligen skillnaden på kött och kött. Det är stora, till och med mycket stora, skillnader i klimatbelastning mellan inhemskt naturbeteskött och importerat nötkött från t.ex. Sydamerika framförallt då gm. konstgödselframställningens klimatbelastning för att odla kraftfoder, framförallt soja. MEN samma klimatbelastning måste vi också räkna in som klimatkostnad i produktionen av vegetabilier till mänskoföda! Svepande formuleringar nyttar inte debatten ett dugg, det är alltför viktigt att minska koldioxidutsläppen för att ha en debatt på fel premisser!
Citerar Gunnar Rundgren:
"Genom användning av syntetisk kvävegödsel kan man öka skördarna per ytenhet betydligt. FN:s klimatpanel konstaterar i sin rapport från 2013 att kväve från konstgödsel utgör den största källan till ökningen av lustgas i atmosfären och enligt expertrapporten om kväve, European Nitrogen Assessment, från 2011 orsakar kvävegödslingen inom EU miljökostnader på mellan 20 och 150 miljarder euro. Enfrågeperspektivet fortsätter ofta hela vägen in till tallriken där det skall räknas kronor, kalorier, GI, proteiner, växthusgasutsläpp eller något annat. Men precis som i jordbruket hamnar man helt fel om man låter någon av dessa parametrar bestämma lunchen."
Det finns stora ekosystemtjänster att hämta genom ett ansvarsfullt bruk och uppfödning av djur för köttkonsumtion i vårt land. Dessa ekosystemtjänster måste räknas in till det inhemska naturbetesköttets fördel! Finland hör till de länder i Europa som använder minst konstgödselodlat foder till köttproduktionen. Man kan inte rakt av dra allt kött över samma kam! Låt oss lyfta en annan katt bordet! (Inte för att äta den, dock!) I Sverige importerar man 110 000 ton hund och kattmat av hög proteinkvalitet varje år, jag är ganska övertygad om att liknande förhållanden råder i Finland. Hur stor är den koldioxidbelastningen? Se där ett nytt enfrågeperspektiv att grotta ner sig i! (och därmed naturligtvis trampa alla katt- och hundägare på tårna!) Eller varför inte tydligare ta fram bil- och flygtrafiken eller kolkraftverken som den stora boven?
Nytt blogginlägg
Varför allt inte kan digitaliseras
Härom veckan på forumet Ateria 18 spelades ett mardrömsscenario upp inför mina ögon! En ung man, Ph.D in disruptive technologies, (googla vad det betyder!) målade upp en bild där vi går med biometriska analysarmband (”för att jag kan”) och har kartlagt vårt dna. (”för att jag kan, kostar ju bara 500 euro. Fast det enda sjukdomsrelaterade det visade var hög risk för laktosintolerans, men det visste jag redan”) Sagda armband kan då kopplas upp till en matleverantör som skickar mig exakt vad armbandet säger att min kropp behöver till lunch. Fantastiskt vad tekniken kan! Denna digitalisering skulle enligt den unge mannen få ner diabetes typ2 fallen i vårt land, för nu kunde vi äntligen äta rätt!! För om vi svaga kräk med dålig karaktär släpps in i en matvaruaffär med 30.000 produkter så kommer vi att välja för mycket av dom dåliga produkterna. Vid dethär laget inser varje tänkande människa att karln vill kränga high-tech produkter. Vad annat kan väl vara målet för denna idiotiska framställning?
Armband som mäter vår sömnrytm, hjärtrytm och blodsockernivå har funnits några år. I Sverige var det årets julklapp för 6-7 år sedan. Efter ett tag med dessa armband uppstod en ny högljudd patientgrupp (oftast vältränade män som aldrig varit sjuka) som ringde ner vårdcentralerna för att deras monitor visade en arytmi t.ex kl halv 4 på natten. ”Har du sovit dåligt en längre tid?” frågar vårdcentralen. ”Nej jag sover som en stock, men det visade ju på en arytmi kl. halv 4? Fattar du inte, det var inte normalt där en liten stund”...osv. En ny digital stress som får oss att må sämre!
Allt kan inte digitaliseras! Den enda fråga jag hade velat ställa honom var: ”Vill du inte digitalisera ditt kärleksliv när du ändå är i farten? För att du kan!” Ett litet exempel: Ungefär i mitten av mars 1983 såg jag för första första gången i mitt liv en bas-synt. Hencka hade varit i Stockholm och kom med underverket till Lappfjärds folkhögskolas pop och jazzlinje!” Om tre år finns det inga elbasar mer, pojkar!” sa Hencka. Det kan ha varit så, det är möjligt att det var så ute i stora världen i vissa smala syntpopkretsar. Men 23 år senare fanns det inte ett popband med självaktning som inte hade kontrabas(!) på åtminstone ett par låtar i sina produktioner.
Teknikutvecklingen må vara hur snabb som helst men människan är fortfarande mer en social varelse än en digital. Vår själ låter sig inte digitaliseras, sensualism blir bara sorgligt asocialt av digitalisering. Kärlek blir pornigrafi, ja ni förstår vart jag vill komma. Om unge herr doktor hade tänkt lite längre än hans ”För att jag kan”-näsa är lång skulle han med enkelt bondförnuft ha insett bl.a. följande: Allas vårt första skrik betyder detsamma: Ge mig mat! Inte ge mig en digital grunka! Måltiden är en social händelse mer än det är att tanka bränsle. Varför skulle annars den lilla nyfödda babyn växa till mycket bättre med en mamma som ser på den och pratar med en medan den äter än av att få en flaska med all näring och fett och lite till. Ögonkontakten, den mänskliga värmen från ett bröst är vital för babyns överlevnad. Det har vi intuitivt vetat sen urminnes tider utan nåt armband! Måltiden kan och får inte digitaliseras, tvärtom måste vi ännu mer lyfta de sociala aspekterna av måltiden som värdefulla för vår hälsa. Svenska livsmedelsverkets senaste rapport och rekommendation om hälsosam och näringsrik mat var fylld med fakta om hur vi bör äta, vilka livsmedel och hur mycket eller lite vi bör äta av dem. Sida upp och sida ner med viktig information. Brasiliens dito var först fylld med rekommendationer om hur viktigt det är för hälsan att du lagar din egen mat, kan du inte så finns det en mängd organisationer som erbjuder enkla och bra kurser i hur du lagar din egen mat. Fokus var inte så mycket på vilka livsmedel och mängder osv. Sen kom en tydlig markering av hur viktigt det är för hälsan att äta tillsammans. Ännu fler exempel och tips om hur man som singel kan skapa matlag där man delar både lagandet och ätandet, följde. Så långt inte en siffra näringsvärden så långt ögat kunde se. Där finns mycket att teknifiera, unge herr doktor! Vilken marknad för dina digitala grunkor dessa barbarer, som tycker att det är viktigt att äta tillsammans, kunde utgöra!
Jag skulle vilja t.o.m. gå så långt som att säga att mat och industri inte ska finnas i samma mening, än mindre som ett sammansatt ord. Försök kombinera kärlek med industri och du ser hur absurt det blir! Tito Colliander skriver; ”I måltiden förenas vi rent materiellt med allt som var överallt och som blir överallt. De jordiska landskapen stiger in i vårt eget anatomiska oöverblickbara landskap ... Och endast så, genom måltiden, ges oss förmågan att andas, att leva, att tänka och att tacka.”
Digitalisera det om du kan!
Nytt blogginlägg
Matens pris - eller there is no such thing as a cheap lunch
Nyss hemkommen från en studieresa till Lombardiet gör man osökt jämförelser. Det sista besöket under resan var hos en grönsaksodlare som berättade att januari var den enda månad han inte skördade under! Inte så mycket i december heller, men ändå. Naturligtvis växer sallad och grönsaker fort här hos oss sommartid, helt klart värt allt! Men man kan med fog ifrågasätta den, mer eller mindre, året runt odling av tomater eller andra grödor i uppvärmda växthus vi bedriver här. Vår livskvalitet på 60-70 talet var inget vi ifrågasatte för att vi inte hade dignande diskar med sommargrönsaker i januari-februari. Genast de inhemska sommargrönsakerna tar slut äter jag nåt annat inhemskt som kål, morot, andra rotsaker, svamp. Det är ju verkligen inte så att vi lider brist på näringsriktiga grönsaker bara för att vi inte har sallad, tomat och gurka på bordet! Men kunden måste få det kunden vill ha! Färska jordgubbar i februari, Why not! Jag skulle gärna se att vi alltmer börjar fråga oss Why? Nånstans tar det en ända med förskräckelse om kenyanerna ska använda en massa vatten, jord och gödning för att vi ska ha färska sommarbär i februari, eller Fairtraderosor för den delen! Kanske den inte tar för oss i första taget (alltså den förskräckelsetagande ändan!), men för kenyanerna... Jag har t.ex. inget emot att vi upptäcker traditionella grödor från Tjottaheiti och lagar mat på det, fantastiskt roligt med couscous och bulgur, citrongräs och galangal, men ibland kommer det med ett pris för nån. För 10-12 år sen när vi upptäckte quinoa blev det ju ”the new black”, trevlig textur, bra näring, mycket antioxidanter eller nåt annat hälsosamt, kommer inte ihåg. Efter ett tag kunde åtgången inte svara mot efterfrågan. Importbolagen slogs om det lilla fröet från Peru och andra Latinamerikanska länder, följden blev svält och undernäring bland de fattigbönder som odlade quinoan!
Whaat? Jo innan exporten boomade var quinoa det billigaste du kunde köpa för att mätta en knorrande mage, fattigmansmaten. Nu hade priserna också i Peru gått genom taket och inga bönder hade längre råd att köpa det för eget bruk. Då frågar vän av marknaden, varför bildade inte bonden då ett eget bolag och sålde quinoan själv och deltog i guldtäljandet? Nå, därför att bonden inte äger nån mark för den blev oturligt nog uppköpt för länge sen av de multinationella bolagen som därför kan hålla sig med enormt billiga daglönare. ”När det regnar välling har den fattige ingen sked!” Maten har alltid ett pris, men det är inte alltid du och jag som betalar det!
För 30 år sedan betalade vi genomsnitt 30% av vår lön för vårt dagliga bröd, alltså maten. Idag betalar vi under 15%. Efter en sommar som denna med torrväder och varmt som aldrig förr är bönderna i kris. Dåliga skördar, mellan 30-70% sämre beroende på grödor och ort, har tvingat många bönder att sälja bort djur eller minska ner arealer och ta halvtidsjobb för att själva få mat på bordet. Föreslog då en av de två stora inom dagligvaruhandeln, i allmän omsorg om böndernas väl och ve, att betala mer för grödorna? I normal ekonomisk teori funkar det så att när det är brist på en vara stiger priset (quinoaexemplet), när det är överutbud sjunker priset. Fair and square! Nej, icke så i höst! Nu ropar istället den stora grossisten/dagligvaruhandeln på skattmasen! Nu ska skatten sänkas för bönderna! Inte så att vi konsumenter ska betala vad det kostar och grossisterna kanske tvingas sänka vinstmarginalerna en liten aning. Nej, staten ska gå in med skatteverktyget och rädda vinsterna för grossisterna!! Det trodde jag bara bankerna hade mage att begära när de med jämna mellanrum spelat bort våra pengar på kasino! Finska staten ökar redan sitt stöd till drabbade bönder med x antal miljoner, staten försöker dessutom snabba på utbetalningen av vissa EU lantbruksstöd som i vissa fall redan är försenade med tre år!
Följden av att vi betalar allt mindre av vår lön för maten har blivit att staten i princip subventionerat all annan konsumtion istället. Billigare flygresor, mer pengar i fickan för en till bil, motorcykel är ju trevligt att ha förutom villan och båten förstås! Den konsumtion jag nyss nämnde är medvetet sån som belastar klimatkontot för oss på det individuella planet. Men det är inte bara på det individuella planet som statsmakten, matvarujättar och intresseorganisationerna går i fel riktning. Att inte aktivt stöda omställningen till hållbart lantbruk där klimatbalansen hålls neutral är att skjuta sig själv i foten och göra lantbruket och framtiden en björntjänst! Om det är så att det konventionella lantbruket, vilket jag inte har några skäl att betvivla, förbrukar sju enheter energi (90% fossil) för att få en enhet energi på tallriken, då är vi på väg åt helt fel håll, alldeles säkert!
Maten har alltid ett pris, men det är inte alltid du och jag som betalar det!
Det finns inga billiga luncher!
Nytt blogginlägg
Surdegsbröd – mer än bara en hipstertrend
För femton år sedan flyttade vi som familj till Sverige. Till en liten by söder om Hallsberg (järnvägsknutpunkten i Mellansverige) som i sin tur ligger söder om Örebro. Första gången i den lilla ICA-butiken fann jag mig stående i brödavdelningen med en påse kallad ”rågkaka” i handen. Första tanken var att det skett nåt misstag med förpackningen. Det var ju ett supermjukt lätt kladdigt blandbröd! Rågandelen var minimal, högst 10%! Tack och lov hittade vi ”den Danske Skovmand”, alltså den danske skogshuggaren, (för oss från Finland en dittills helt okänd dansk yrkesgrupp!) Det var ett helrågbröd m klippta rågkärnor och fin syrlig smak. Efter ett drygt halvår togs det brödet bort ur hyllorna, för få kunder! Lyckligtvis hittade vi Hemska Finnbageriets (eller hette det Finska hembageriet?) produkter från Eskilstuna; riktigt finskt rågbröd. Lyckan var total! Endel av deras produkter var bakade bara på surdeg, ingen jäst alls, eller minimalt med jäst. Samtidigt började fler och fler tidningsartiklar berätta om surdegsbagerier som bakade vetebaserade bröd med surdeg, ofta med fullkorn och ofta med stenmalet mjöl. Dinkelmjöl dök upp på butikshyllorna och efter en semestervecka på Gotland med Labans dinkelbröd började jag experimentera med surdeg. Jag är till mitt väsen inte speciellt orolig för att misslyckas, så sagt och gjort; jag blandade till en surdegsstart i första bästa glasburk förstärkte den med nån slatt fil då och då, det kan väl inte skada... Det blev inte bra! I följande vända till bokhandeln införskaffades en bakbok med tydliga instruktioner för att starta en surdeg själv. Resten är historia som man brukar säga.
Det som man trodde skulle bli en övergående hipstertrend i Sverige har på 15 år ynglat av sig i en mängd små, ofta ekologiska, surdegsbagerier från norr till söder. Det finns en mängd facebookgrupper för amatörbagare, bakkurserna avlöser varandra en efter en, det utkommer fler kok- och bakböcker, med surdegsrecept till höger och vänster, än det finns dagar på året! Produktklasserna för surdegsbröd på Mathantverkscentret Eldrimners svenska mästerskapstävlingar blir färre och färre eftersom deltagarna blir fler och fler! Alla grillade smörgåsar och skink/ostsemlor på bensinmackarna är bakade med surdeg annars får man inte sålt dom! Nå, är surdegsbröd bakade bara på surdeg då bättre, godare och hälsosammare än vanligt bröd bakat med jäst? Det korta svaret är JA, JA och JA! Här kommer detaljerna:
För det första ger surdegens enzymer en mycket bättre bakteriebalans i brödet och därmed i våra magar. Vår matsmältning behöver inte jobba så hårt med en massa obearbetad spannmål. Jag brukar säga att matsmältningen av spannmålen började igår, men inte i din mage utan i mitt degtråg! Ättiksyra- och mjölksyrabakterierna är i princip desamma som finns i alla syrade matprodukter. De skapar en gynnsam miljö för matsmältningen. Dessutom bryter sagda enzymer ner Fytinsyran i spannmålen. Fytinsyran är spannmålens egen ”fallskärm” för att överleva hoppet ut, eller snarare in, i våra eller djurens matsmältningskanaler. Fytinsyran förhindrar mineraler och andra näringsämnen att upptas i tarmen för att eventuellt ha så mycket näringsämnen kvar så att det kan gro och föröka sig när det väl kommer ut ur matsmältningen. Jäser man surdegsbröd över natten (eller två!) bryts fytinsyran ner och vår kropp kan tillgodogöra sig näringen i brödet. En jämförande studie som gjordes förra våren på Örebro Universitet mellan ”köpebröd” och våra surdegsbröd på tre urvetesorter, Svedjeråg och Naketkorn visade att 100 gr riktigt surdegsbröd innehöll 30-35% av dagsbehovet av bl.a. magnesium, mangan, järn, zink, medan köpebrödet låg mellan 8-12%. Räkna då in att det snabbjästa köpebrödet knappt brutit ned nån fytinsyra alls, och man förstår att kroppen inte får speciellt mycket ut av sådant bröd.
För det andra ger den långa fermenteringen betydligt djupare smaker och därmed godare bröd. För att få ut den fulla potentialen med surdegsbakning bör den glade bagaren baka på stenmalet fullkornsmjöl av gamla lantsorter som t.ex. Spelt (Dinkel), Emmer eller Enkorn. Dessa har långa rötter som ger en mycket rikare variation av smakbärande mineraler etc. i mjölet. Att dofta i en nyöppnad säck nymalt Enkorn är som att vandra över en gotländsk sommaräng full av vilda örter och gräs! Svenska vetesorter som Ölands- Hallands- eller Dalavete är också utmärkta alternativ. Redan 20-30% fullkorn av ovannämnda sorter ger ett mycket smakrikt bröd. Gamla rågsorter som Svedjeråg eller Petkus med sina långa och komplexa rotsystem tar naturligtvis upp mycket av jordens mineraler och spårämnen.
För det sista ger långfermenterat bröd en mycket längre färskhållning utan några som helst tillsatta konserveringsmedel. Insvept i en torr handduk i en brödlåda med lite ventilation håller ett välbakat surdegsbröd med kraftig och krispig skorpa en vecka utan problem. Smakerna och syran mognar och utvecklas under tiden medan köpebröd måste innehålla fetter, konserveringsmedel, malt mm. för att hållas färskt samt att det måste förvaras i plastpåse, vilket gör skorpan trist och tråkigt. Ett välbakat surdegsbröd behöver andas! Den kraftiga skorpan är ett naturligt fuktbevarande hölje som håller fukten kvar inne i brödet vilket torkar långsamt utifrån och in. Sätter man det i plastpåse stannar brödets fukt i skorpan som blir mjuk och släpper därmed ut resten av fukten ur brödet!
Sen är naturligtvis inte allt guld som glimmar! Vi har inte i de nordiska länderna liksom i t.ex. Frankrike eller Tyskland definitioner på vad som får kallas surdegsbröd eller inte. Surdeg säljer och därför är naturligtvis industrin snabb med att plocka upp det som ett säljargument. Nästan allt köpebröd innehåller numera surdeg, men är inte bakat genom en surdegsprocess. Oftast är brödet bakat med turbojäst i jässkåp eller jäslinje med surdeg som smakförstärkare och konserveringsmedel snarare än som en enzymatisk ”agent” i egen rätt. I Finland har vi tack och lov också industribröd på 100% råg som är bakat bara med surdeg! Men håll ett öga på innehållsförteckningen! Ofta är också i rågbröden tillsatt vetegluten! Allt för att göra degarna hårdare och mera ”maskinvänliga”.
Tänk en värld där t.ex. vi här i Ekenäs har tre-fyra surdegsbagerier i stan samt lika många till ut i byarna sommartid som förser oss med näringsriktigt, gott och hälsosamt bröd som verkligen är ett fullgott livsmedel att basera sina måltider på! För att så ska kunna ske behöver vi omvärdera vad mat får kosta, men mer om det en annan gång!