Höstens hälsningar från FM i Mathantverk i Jyväskylä
För det första vill jag konstatera, Finland är ett stort land. Hit ryms mycket och det är mycket att upptäcka om man tar sej tiden att titta noga. Att åka till Jyväskylä från Ekenäs tar länge fast avståndet på kartan bara är en liten bit av hela Finland. Då man stiger av tåget känns det att man kommit långt hemifrån, det är kallare och vattnet man ser är en sjö. Insjöbåtar ligger vid kajen och exotiska landskap med rullande höjder brer ut sej. Jag hade privilegiet att fungera som medlem i juryn för mejeriprodukter på den fjärde FM tävlingen i Mathantverk. Det känns speciellt roligt eftersom det nationella samarbetsprojektet Kustens Mat som just avslutats var först med att starta upp FM tävlingarna i Finland. Projektet Kustens Mat utbildade kring nittio mathantverkare från hela Svenskfinland inklusive Åland inom olika branscher och startade tävlingen som en motor för utvecklingen av produkter, byggandet av nätverk och höjande av kunskapsnivån kring mathantverk. Eldrimner som är ett nationellt centrum för Mathantverk i Sverige har jobbat i över tjugo år med samma frågor och de har varit en modell och ett viktigt stöd då verksamheten startades i Finland. Det var alltså helt naturligt att många gamla bekanta från Eldrimner hade bjudits in till juryarbetet i årets FM också och återseendets glädje var stor.
På kvällen före tävlingen samlades juryn för att få instruktioner. Det var en blandad grupp. Några var experter och utbildare i mathantverk från Eldrimner i Sverige, Finlands mest erfarna mathantverkare var också på plats och så var vi många lekmän som jobbat med livsmedel, mathantverk, landsbygdsutveckling eller andra tangerande ämnen, men som inte själva var utbildade mathantverkare. Instruktionerna var tydliga, vi börjar klockan åtta på morgonen för att hinna bli klara så att medaljörernas diplom kan bli färdiga till prisutdelningen på kvällen. Varje produkt bedöms på utseende, textur och komposition, smak och doft vilka alla poängsätts och bedöms skriftligen. Medaljörernas skriftliga bedömning trycks dessutom på diplomet de får, så det är viktigt att tänka på att texten ska vara sporrande och konstruktiv så att diplomet kan hänga framme där produkterna säljs. Här börjar jag redan känna mej småsvettig. Mejeriprodukterna som ska bedömas är långt över tjugo, de ska alla bedömas med samma insats, poängsättas och protokoll skrivas och klockan två ska vi vara klara. Som tur är vår domare en kunnig mathantverkare, mejerist och utbildare från Eldrimner Annika Schrevelius.
Natten blir ganska orolig och jag är vaken långt före klockan ringer. Ett lätt morgonmål, vi ska trots allt smaka på mat hela dagen, och sedan iväg till salen där vi ska jobba.De andra jurymedlemmarna i mejerigruppen kommer från jord- och skogsbruksministeriet och MTK och är lekmän med ett starkt intresse för mat, precis som jag. Annika känns som en pålitlig klippa att luta sej mot då de första produkterna bärs in för bedömning. Vad ska man tänka på då man bedömer hantverksmässigt producerade syrade mjölkprodukter? Jo, fettets sammansättning, viskositet, syra i doft och smak, hur fettet blir kvar i gommen, smakar det ladugård, gräs eller dävet, dovt eller unket? Vi tittar, rör om, slevar, doftar och smakar. Men vad är det för produkt som gömmer sej i den anonymiserade burken nummer ett? En rinnig filmjölk säger vår svenska domare, alltför rinnig och med svag syra. Vi finländare tittar på varandra, filmjölk gör ingen i Finland, kan det vara piimä? Visst är det piimä, bekräftar tävlingsledningen! Vi får en stund av djupt kulturellt utbyte då vi får förklara för Annika vad piimä är, hur det görs, vad det används till och hur en typisk piimä ska smaka.
Nästa klass som ska bedömas är osyrade ostar. Där får vi in bland annat en brödost, det finns inte heller i Sverige men den är lätt att känna igen på sitt yttre. Igen får vi prata om hur osten äts och det känns fint att få introducera en erfaren mejerist till en ny ost. Vi jobbar vidare och kommer till klassen hårda ostar. I klassen ingår tre cheddarostar. De är formade som tegelstenar och vakuumförpackade i plast. Så ser nämligen cheddarostar traditionellt ut i Finland konstaterar både MTK och ministeriets representant. Vår kunniga domare däremot kan bara beklaga att situationen är sådan i Finland, en cheddarost där även ytan är hantverksmässigt gjord är nämligen pressad i väv och insmord i fårfett eller smör. Det uppstår meningsutbyte, den hantverksmässiga bearbetningen av ytan kan inte bedömas eftersom den inte är hantverksmässigt bearbetad och således är ytan ointressant ur hantverkssynvinkel, menar vår kunniga domare. Våra representanter för ministeriet och MTK menar att såhär ska en cheddar se ut i Finland, fastän den kanske görs annorlunda i andra länder. Vi diskuterar, debatterar och så ger alla poäng enligt eget huvud. Det går bra för en av cheddarostarna, trots ytan, den smakar bra och smakpoängen väger tyngst.
Så går vi vidare i smakandet och när mögelostarna är överstökade är det bara smör och glass kvar. Då är jag väldigt glad att det bara är ett smör att smaka av och en glass, även om jag gärna skulle se fler mathantverkssmör och –glassar å tjänstens vägnar. Sinnena är trötta, jag längtar efter en skiva torrt bröd, huvudet bara surrar efter all koncentration och efter skrivandet av över tjugo bedömningar som ska vara likvärdiga för alla och gärna tydlig med var vidare utveckling är möjlig och önskvärd. Texterna levereras till tävlingssekretariatet med ilfart så att de kan översättas och diplomen skrivas ut.
På kvällen är det festmiddag. Kock- och restaurangstuderande och lärare vid andra stadiets utbildning Gradia i Jyväskylä har jobbat hårt och vi tas emot med en alkoholfri aperitif på duntrav och cocktailbitar med bl.a. rökt mört. Sedan kommer kvällens höjdpunkt, prisutdelningen. Medaljörerna är påtagligt berörda av att deras produkter placerat sej, men lika påtaglig är glädjen hos regionens andra mathantverkare som är på plats. Det uppstår godmodigt hejande regionerna emellan. Efter prisutdelningen är det middag med fyra rätter. Vi börjar med gädda som terrin och tartar och fortsätter med lamm på två sätt. När ostarna bärs in är jurymedlemmarna redan ganska hålögda och efter desserten tackar de flesta av oss för sej och åker iväg till hotellen för en välförtjänt vila.
Mathantverkarna hoppas jag fortsatte fira hela kvällen och fortsätter fira sina framgångar länge än. Det var deras kväll att fira det hårda arbetet de gör varje dag och att de tagit fram en produkt där råvaran är känd ner på gårdsnivå i de flesta fall. Processerna är varsamma och råvarans unikitet och terroir blir ett försäljningsargument då mathantverkarens yrkesskicklighet lyfter fram det bästa hos råvarorna. Det finns också annat som är bra med mathantverk förutom de unika produkterna. För att få karaktär på kött, chark och mejeriprodukter ska djuren beta och böka ute. Det är så terroiren skapas, men det är också genom ökat bete vi binder kol i marken och ökar biodiversiteten på jordbruksmarkerna. För förstklassiga produkter av grönsaker, frukt och bär ska odlingen ske så att smakerna får utvecklas. Det betyder en långsam tillväxt i levande jord med levande ekosystem. Jag trodde inte det hade någon betydelse tidigare men det var tills jag fick smaka mathantverk. En ost gjord på mjölk av lantraser är en väsensskild produkt från industritillverkade ostar. Det har att göra med fettets sammansättning och vad djuret betat. En blandning av vilda gräs och örter ger en rik smak också i mjölken. Kött från djur som växer långsamt och rör på sej utomhus och slaktas utan långa transportsträckor i ett småskaligt slakteri har en fantastisk smak och har behandlats med värdighet hela vägen. Bären som plockas på precis rätt tidpunkt för att bli en gelé är annorlunda än bären som får mogna lite längre för att bli saft och glögg. Att kunna arbeta med råvaror och ta vara på deras naturliga egenskaper kräver kunskap. Jag utmanar er alla läsare som orkat hänga med i mina utsvävningar så här långt, att köpa några mathantverksprodukter och några industritillverkade produkter och ordna en provsmakning!
Det blir nya tävlingar i mathantverk i nästa år igen, och efter att ha tagit igen mej lite hoppas jag få vara med i gruppen för Nordiska drycker. De skrattade mest under provningen!
